接着，就见两个厨师支起了挂炉。
其中一个厨师，现场打理鸭子，动作行云流水，一气呵成。
他没有给鸭子开膛，只在鸭子身上开了个小洞，把内脏取出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再将小洞系上后挂在火上烤。
这么做，不让鸭子因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。
挂炉有炉孔无炉门，以枣木为燃料，用明火。枣木烧制时，无烟、底火旺盛，燃烧时间长。渐渐地，鸭子外观变得饱满，颜色呈枣红色，看一眼，只觉得皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香。
人群里响起此起彼伏的咽口水声。
这是现代北京全聚德烤鸭的做法。挂炉烤鸭也是让全聚德超越便宜坊，成为北京国宴美食的关键。
另一位厨师也没停，他准备好了酱料，现场切瓜条、葱丝，每一根都均匀，展现了利落的刀工，薄薄的春饼也做起来，装在小笼屉里。
整个过程，用时大约两刻钟。
烤鸭出炉，厨师当场切出一片一片，摆出好看的花型。
摆盘也很重要。
山药适时充当了捧哏的角色，“哇，这就是传说中的压轴大菜——烤鸭吗？我我我，感觉能吃上一口，就一切都值得了。”
人们目不转睛地看着厨师。
厨师在等掌柜的指示。
“不错，”封振业的声音适时响起，“这就是全聚坊主打的京味烤鸭。我们的鸭子，尝本草，日健走，本就比寻常鸭子更美味。加上挂炉的做法，锦上添花。今天这一只，免费请大家品尝，就着春饼卷瓜条葱丝更美味。高端挂炉烤鸭，婚庆、寿宴、学子宴必备之美食，你们值得拥有。”
厨师分给在场的每一位。